Yurdumuzdaki soğuk depolarda belli başlı bir iki meyvenin depolandığı, diğerlerinin ise taze olarak yalnız yetiştirildikleri sürelerde tüketildikleri gözlenmiştir. Ülkemizde önem sırasına göre bazı meyve türlerinin depolama koşulları belirtilmiştir:

Elma

Soğuk depolarda en çok muhafaza edilen meyvelerin başında elma gelmektedir. Genel olarak 15 Haziran’dan başlayarak Aralık ayı sonuna kadar hasat edilebilmesine karşın, çeşitlerine göre farklı hasat tarihleri de vardır. Elmaların uzun süre soğukta muhafazası için hasattan hemen sonra çabuk soğutulmaları zorunluluğu bulunmasına karşın ani ısı değişimine duyarlı çeşitlerin hassasiyetleri de göz önüne alınarak depolama ısısına yavaş yavaş ulaştırılmalıdırlar. Elmalar için optimal ısı derecesi 2°C, 4°C arasındadır. Uygun bağıl nem ise %85 – 90 arasında olmalıdır. Bu koşullarda ortalama muhafaza süresi 3-6 aydır.

Üzüm

Soğuk depolarda muhafaza edilen ürünler içinde elmadan sonra en önemli sırayı üzüm almaktadır. Üzüm, genel olarak 15 Haziran’dan başlayarak Aralık ayının son haftasına kadar hasat edilmektedir. Üzüm, diğer birçok meyve türlerinin aksine hasat edildikten sonra olgunlaşmaya devam edemediğinden görünüş ve duyusal özellikler bakımından tam yeme oluşumuna erişince kesim yoluyla hasat edilmek zorundadır. Hasat edilen üzümler muhafaza edilmek üzere kısa süre içinde ön soğutmaya tabi tutulmalıdır. Depo ısısı -1°C, 0°C, bağıl nem oranı da %90-95 olmalıdır. Su kaybı fazla olduğu için nem oranı yüksek tutulmalıdır. Bu koşullar sağlandığında üzümün depolama süresi 3-6 aydır.

Armut

Hasat sonrası fizyolojik değişim çok çabuk olduğu için kısa sürede toplanmalıdır. Ağaçta olgunlaşma fazla beklendiği takdirde depolama ömrü azalır. Armutların en iyi biçimde depolanabilmesi için ön soğutma yapılmalı, -1°C ile -2°C arasında %90-93 nemde depolanmalıdır. Bu koşullar sağlandığında 1-6 ay muhafaza edilebilir.

Portakal

Portakal çeşidine bağlı olmak üzere 4°C -10°C ısı ve %75-90 nem içeren bir ortamda 1-4 ay süresince muhafaza edilebilir.

Limon

Ağaç olumu sırasında hasat edilen limonda depolama süresi uzamaktadır. Yeşil limonlar 10°C ile 14°C sıcaklık ve % 85-90 nem içeren ortamlarda 1-5 ay, sarı olanlar da 00 ile 5°C ‘de 2-4 hafta muhafaza edilebilmektedir.

Mandalina

Ülkemizde üretilen mandalinaların soğuk depolarda muhafazası henüz yapılmamaktadır. Mandalina -2°C ile 2°C ‘de donmakta olup %75-80 nemde 5°C ile 10°C sıcaklıkta 1-1,5 ay müddetle saklanabilir.

Altıntop (Grapefruit)

Ortalama 10°C ile 15°C arasında, % 85-90 nemde 1-2 ay süre ile depolanabilmektedir. Başarılı bir muhafaza için meyvenin sağlıklı olması gerekir. Ayrıca çok olgun ve etilenle sarartılmış meyveler depolanmamalıdır.

Şeftali

Çok erken toplanmış şeftalide kepeklenme görülür. İyi renk almamış olanlar 1,5 gün süre ile 21 – 24°C ‘de renklenir,-0,5°C ile 0,5°C arasında %90 nemde 2-4 hafta depolanabilir.

Çilek

Muhafaza ve taşıma olanağı sınırlıdır. 0°C ‘de 7 gün depolanabilir. Çilekte optimal muhafaza derecesi 0°C ile 2°C’dir.

Kayısı

-2°C ‘de donduğu için 0°C – 4°C arasında %75-85 nem ortamında 2-8 hafta depolanabilir. Kayısı, soğuk muhafaza için yeterli derecede sertken toplanmalıdır.

Kavun-Karpuz

Karpuz 4°C‘de, kavun ise düşük sıcaklığa hassas olduğundan 5–10°C’de depolanır.

Muz

Sarartılmış muzlar için en uygun depolama ısısı 13 – 16°C, yeşil olanlar için 11 – 14°C ‘dir. Bağıl nem yeşilde %90-95, sarılarda ise %85-90 olmalıdır.

The post Meyvelerin Soğuk Depolarda Muhafaza Koşulları first appeared on Frigobien Endüstriyel Soğutma Sistemleri.

Giriş

Ülkemizde tür ve çeşitlere göre değişmekle birlikte hasat ve hasat sonrasında yapılan hatalar nedeniyle %10-50 arasında değişen ürün kayıpları yaşanmaktadır. Bu oran, gelişmiş ülkelerde daha düşük, geri kalmış ülkelerde ise daha yüksektir. Örneğin, Nepal’de domateslerde hasat sonrası kayıpların %50 olduğu bildirilmektedir (Bhattarai ve Gautam, 2006). Hasat ve hasat sonrasında meydana gelen ürün kayıplarının azaltılabildiği oranda tüketime sunulan ürün artışı da sağlanmış olmaktadır.

Hasat sırasında ve sonrasında ortaya çıkan kayıpların nedenlerinin bilinmesi doğru çözümlere ulaşmada önemli bir aşamadır. Bu kayıpların nedenleri genel olarak aşağıda sıralanmıştır (Özcan, 2014, 2015).

• Hasat öncesindeki kültürel uygulamaların yetersiz olması
• Hasadın erken veya geç yapılması
• Hasadın ürün yapısına uygun şekilde yapılmaması
• Hasatta uygun araç ve gereçlerin kullanılmaması
• Hasatta bilgili ve deneyimli iş gücünün kullanılmaması
• Ürün yapısına uygun nitelikte ve büyüklükte ambalajların kullanılmaması
• Taşımanın ürün isteklerine uygun koşullarda yapılmaması
• Bahçeden depolara ürün taşıma süresinin uzun olması
• Depolarda ürün isteklerine uygun koşulların sağlanmaması
• Pazara sunma tekniklerindeki eksiklikler
• Pazara aşırı ürün yığılması
• Standardizasyona uyulmaması
• Seçmece ürün satışının yapılması

Yukarıda sıralanan sorunların yaşanmaması için, hasat, taşıma, muhafaza ve pazara hazırlama konularında azami özenin gösterilmesi ve kaliteli ürün üretimlerinin yapılması gerekmektedir.

Dünya domates üretimi yaklaşık 163 milyon tondur. Bu üretim kıtalar bazında incelendiğinde Antarktika hariç neredeyse dünyanın her yerinde domates üretimi yapıldığı görülmektedir. Dünya domates üretiminde kıtaların paylarına bakıldığında Asya %56,7, Amerika %15, Avrupa %12,8 ve Afrika %11,1’lik paya sahiptir (FAO 2016). Bu durum domatesin tüm dünya pazarlarına sunulabilecek bir ürün olduğunu da göstermektedir. Domatesin farklı değerlendirme şekillerinin olması da talebin yüksek olmasını sağlamaktadır. Domates, sofralık olarak tüketimin yanında pişirilerek, dondurularak, kurutularak; domates suyu, turşu, konserve, salça, ketçap ve sos gibi farklı ürünlere işlenerek de tüketilmektedir.

Türkiye 8.170.000 ton sofralık ve 4. 445.000 ton salçalık olmak üzere 12.615.000 ton domates üretimiyle dünya genelinde yaklaşık %8‘lik bir paya sahiptir (TÜİK 2016). Bu veriler, sebze tarımında en önemli türlerin başında domatesin olduğunu göstermektedir. Domates, ülkemizin sebze üretiminde en fazla üretilen ve tüketilen sebze türüdür. Örtü altı üretiminde de en çok üretilen bir tür olmasıyla birlikte yıl boyunca tüketicilere taze ürün olarak sunulabilmektedir.

Bu çalışmada, yıl boyu ve yaygın tüketimi olan domatesin, hasat ve hasat sonrasındaki kalitesi ile ürün kayıplarına etki yapan faktörleri ortaya koymak, aynı zamanda tüketiciye kaliteli ürün sunabilmek için yapılması gereken uygulamaları açıklamak amaçlanmıştır. Burada detaya girmenin nedeni, muhafazadaki başarının büyük ölçüde depoya getirilen ürünün geçirdiği aşamalara bağlı olmasıdır.

Kalite ve Kalite Üzerinde Etkili Olan Faktörler

Göreceli bir kavram olan kalite, genel olarak tüketici beğenilerinin karşılanmasıyla eş değer olarak görülmektedir. Domateste kalite (gözle yorumlanabilen) dış kalite ve (ağızda algılanabilen) iç kalite olmak üzere iki aşamadan oluşmaktadır. Bu iki özellik yönünden kaliteli domates tanımlanacak olursa renklenmesi iyi, kabuk üzerinde zayıf renklenen ve lekelenen alanları olmayan, sert yapılı, çeşidi temsil eden irilikte, besin içeriği ve tüketim kalitesi yüksek ürün demektir.

Ürün kalitesi, hasat sonrasındaki dayanımı belirleyen en önemli faktördür. Ancak, aynı bitki ve aynı hasat dönemlerinde alınan ürünlerde bile muhafaza ve raf ömrü konusunda farklı tepkiler olabilmektedir. Kaliteyi belirleyen en önemli faktör genetik yapı, yani çeşit özelliğidir. Bunun yanında hasat zamanı, hasat şekli, iklim ve toprak faktörleri, yetiştirme tekniği kapsamında yapılan uygulamalar ile hasat öncesindeki ve hasat sırasındaki hava koşulları da ürünün kalitesi üzerinde etkili olmaktadır.

Kalitenin temeli genetik yapıyla atılmaktadır. Daha sonra diğer faktörler etkili olmaktadır (Şekil 1). Bir ürüne hasattan sonra kalite katılması mümkün olamamaktadır. Bu nedenle, tüketiciye kaliteli ürün sunabilmenin en önemli aşamasını kaliteli ürün üretmek oluşturmaktadır. Kaliteli ve standart çeşitlerle üretime başlamak, kaliteye ulaşmanın en ucuz en kolay ve en etkin yoludur. Yetiştirilecek çeşidin biyotik ve abiyotik stres faktörlerine (çevre koşullarına) dayanıklı olması yetiştiricilik sırasında çevre korunmasına da önemli katkılar sağlamaktadır.

Domateste Kalite Üzerine Etkili Olan Faktörler

• Pazarlama (Satış) Teknikleri
• Muhafaza
• Ambalajlama
• Hasat öncesi ve sırasındaki hava koşulları
• Hasat zamanı ve şekli
• Yetiştirme ortamının iklim ve toprak faktörleri
• Kültürel uygulamalar
• Genetik yapı (Çeşit)

Hasat Zamanı ve Şekli

Hasat, tarımsal faaaliyetler içinde hata yapıldığında sonuçlarının telafi edilemeyeceği çok önemli bir işlemdir. Çünkü, bitkiden koparılan bir meyvenin bitkiye tekrar takılması mümkün olamamaktadır. Bu yönüyle hasat, yetiştirme periyodundaki başarının ve kalitenin, hasat sonrasına aktarılmasını sağlayan bir uygulama olarak önem kazanmaktadır.

Domates, hasat sonrasında olgunlaşmaya devam edebilen (klimakterik gösteren) bir tür olduğundan hasadın, ürünün değerlendirme şekli, muhafaza durumu ve pazarın uzaklığına bağlı olarak yeşil, pembe veya kırmızı olum dönemlerinde yapılması mümkün olabilmektedir. Domates meyvelerinde stomalar bulunmadığından, gaz alışverişi büyük ölçüde sap çevresi ve sap çukurundan gerçekleşmektedir (Karaçalı, 2009). Bu nedenle, hasat sırasında çanak yaprakların meyve üzerinde kalması (solunumu yavaşlatma etkisiyle birlikte) hasat sonrasındaki muhafaza ve raf ömrünü uzatmada olumlu yönde önemli bir etki yapmaktadır.

Domates sert sağlam ve koruyucu bir kabuğa sahip olmadığından hasat sırasında kabuğun hiçbir şekilde zarar görmemesine ve meyvenin ezilmemesine dikkat edilmelidir. Aynı zamanda, hasat sırasında kullanılan kasa ve kapların, hasat edilen meyveye zarar vermeyecek şekilde yumuşak ve temiz olmasına; hasat kaplarının çok büyük ve derin olmamasına; doldurulan bu kapların yavaşça taşınmasına ve yavaşça boşaltılmasına dikkat edilmelidir.

Ambalajlama Teknikleri

Ambalaj, bir ürünü koruyan aynı zamanda tüketiciye sunulmasında çekicilik oluşturan önemli bir uygulamadır. Ambalaj materyali kadar ürünlerin ambalaj kaplarına yerleştirme şekilleri de ambalaj etkisi olarak karşımıza çıkmaktadır.

Domates için, ağırlıklı olarak oluklu mukavva kartonlardan yapılan ambalajların kullanıldığı görülmektedir. Bu ambalajlar, hem iç hem de dış pazarlara domates sunumunda kullanılmaktadır. Yaygın olarak kullanılan diğer ambalajlar ise plastik kasalardır. Ambalaja yerleştirmede, ürünler sıravari veya diagonal şekillerde dizilmektedir. Sıravari sistemde, ikinci sıradaki ürünler birinci sıradaki ürünlerin tam üstlerine gelecek şekilde yerleştirildiğinden bu sistem, kabuk yapısı sağlam ve sıkı dokulu ürünler için tercih edilmelidir. Diagonal sistemde ise ikinci sıradaki ürünler birinci sıradaki ürünlerin ara yerlerine gelecek şekilde yerleştirildiğinden, bu sistem kabuk yapısı ince ve gevşek dokulu ürünler için tercih edilmelidir.

Domates için ideal olanı tek sıra olarak ambalaj kaplarına yerleştirilmeleridir. Bu yerleştirmede meyvelerin viyoller içinde olmaları da tercih edilmelidir. Ambalajda, çoklu sıra oluşturulduğunda diagonal dizilim tercih edilmelidir. Sıcak günlerde yapılan hasatlardan sonra sıravari olarak üst üste yerleştirme, ürünün soğumasını da geciktirerek zarar görme oranını arttırmaktadır. Diğer yandan salkım domateslerde salkım hâlindeki meyvelerin birbirini ezmeyecek şekilde salkımların ambalaj kaplarına uzunlamasına yerleştirilmelerine özen gösterilmelidir.

Muhafaza Teknikleri

Bitkisel kökenli tarımsal ürünlerde hasat sonrasında solunum ve yaşam devam etmektedir. Bu durum domates için de geçerlidir. Bitki üzerindeyken harcadıklarını bitkiden alabilen meyveler, hasat sonrasında bünyelerinde bulunan besinleri harcayarak yaşamaya devam etmektedir. Hasat sonrasında harcanan bu besin maddeleri yerine konamamakta, insan beslenmesinde de önemli olan bu maddelerin azalmasıyla birlikte kalitede düşmeler olmaktadır. Aynı zamanda ürünlerin hasat sonrasındaki ömürleri de azalmaktadır. Hasat edilen meyvelerin şoklanarak muhafazasında bu sorun ortadan kalkmaktadır. Ancak şoklanmış meyvelerin taze ürünler gibi sofralık kullanımları mümkün olamamaktadır.

Son yıllarda ulaşımdaki ve iletişimdeki gelişmelerle küçülen dünyada, her taraf bir pazar olarak görülmeye başlanmıştır. Bu pazarlara ulaşmada ve istenilen miktardaki ürünü hazırlamada soğukta muhafaza uygulamaları kaçınılmaz ve zorunlu hâle gelmiştir. Bu gelişmelere bağlı olarak dünya soğuk hava depo kapasitesi 552 milyon m3 e ulaşmıştır. Bu kapasitede Hindistan (133 milyon m3), ABD (114 milyon m3) ve Çin (76 milyon m3) ilk üç sırayı almaktadır. Türkiye ise, 7 milyon m3 lük bir kapasiteyle, aynı kapasiteye sahip İspanya ile birlikte 13. sırada yer almaktadır. Soğuk hava yatırımlarının yoğunlaştığı 17 ülkede toplam büyüme %5 iken, Türkiye, Hindistan, Peru ve Çin’de büyüme %10 olmuştur (Salin, 2014; Cantek, 2016).

Meyvelerin hasat sonrasındaki solumlarının yavaşlatılabildiği ölçüde pazarlanma ve muhafaza sürelerinin uzatılmasının mümkün olabilmektedir. Bu amaçla solunum hızı üzerine etkili olan faktörler araştırıldığında, sıcaklığın, etilenin ve O₂ – CO₂ konsantrasyonunun etkili olduğu belirlenmiştir. Yaş meyve – sebzelerin yüksek su içerikleri de dikkate alınarak muhafaza için önemli depo faktörleri sıcaklık, oransal nem, O₂ – CO₂ konsantrasyonu ve hava hareketi olarak belirlenmiştir (Tablo 1).

Tablo 1. Domates Muhafazasında Önemli Olan Depo Faktörleri

Geliştirilen muhafaza sistemleri ve uygulamalar bu dört önemli depo faktörü üzerinde yoğunlaşmıştır. Soğuk hava koşullarında muhafazada, solunumu yavaşlatmaya yönelik uygulamalarla muhafaza ve raf ömrü uzatılmaya çalışılmaktadır.

Domates Muhafaza Yöntemleri

• Soğuk hava depolarında muhafaza
• Kontrollü atmosferde muhafaza
• MAP ile muhafaza
  • Aktif MAP
  • Pasif MAP

Domatesin muhafaza istekleri ve muhafaza süreleri Çizelge 1‘de gösterildiği gibi olgunluk düzeylerine ve çeşitlere göre değişmektedir (Karaçalı, 2009). Çizelgede verilen değerler genel değerler olup çeşitlere ve araştırmacılara göre de farklı bildirimler de bulunmaktadır.

Tablo 2. Domates Muhafazasında Depo İstekleri ve Muhafaza Süreleri

Domatesin kontrollü atmosferde muhafazasında genel olarak %3 CO₂ + %4 O₂ konsantrasyonunun uygulanması önerilmektedir (Karaçalı, 2009). Soğukta muhafaza sırasında atmofer bileşimini değiştirerek ürünleri muhafaza etmenin en basit yolu, modifiye atmosferde (diğer bir ifadeyle özel plastik torbalarda) muhafazadır. Bu sistemde ürünler, gaz geçirgenliğine sahip özel plastik torbalar içine yerleştirilerek soğuk hava depolarında muhafazaya alınmaktadır.

Modifiye atmosfer, ürün etrafında normal atmosferden farklı bir atmosfer bileşimi için ortamdan gaz alınması veya eklenmesi anlamına gelmektedir. Modifiye atmosfer ambalaj (MAP) uygulamalarında ₂ konsantrasyonu azaltılarak ve CO₂ konsantrasyonu yükseltilerek solunumun yavaşlatılması amaçlanmaktadır.

Yaş meyve ve sebzeler, hasattan sonra devam eden solunumlarından dolayı (solunum hızlarına bağlı olarak değişen miktarlarda), ortama oksijen, karbondioksit, etilen, solfidrik asit ve amonyumlar gibi gazlar bırakmaktadır. Bu konuda MAP uygulamalarının en önemli yararları, metabolizmanın yavaşlatılarak yaşlanmanın geciktirilmesi, etilene duyarlılığın azaltılması ve fizyolojik bozulmalar ile hastalık ve zararlıların önlenmesi olarak sıralanabilir. MAP aktif veya pasif olmak üzere iki şekilde uygulanmaktadır. Aktif MAP ambalajlarda ambalaj (MAP) içindeki atmosfer bileşimi aktif olarak ayarlanmaktadır. Bunun için önce ambalaj içinden hava çekilmekte, daha sonra istenen gaz karışımı ambalaj içine verilmektedir (Karaçalı, 2009; Özcan 2015).

Aktif MAP torbaları, ön soğutması yapılıp içerisine konulan yaş meyve ve sebzelerin ürettikleri gazları, özellikle etileni, solfidrik asidi, amonyumları ve bunların türevi olan alkolleri emerek dış ortama atabilmektedir. Böylece MAP iç ortamında, %3-5 oranında O₂ ve %10-12 oranında CO₂ düzeylerine ulaşılabilmektedir. MAP içerisinde belirtilen konsantrasyonların oluşmasıyla, iç ortamda bakteri hareketi son bulmakta ve ambalaj içerisinde oluşan alkollerin dış ortama atılmasıyla da funguslar için yaşam ortamı kalmamaktadır. Son yıllarda bu amaca yönelik “akıllı naylon poşetler” adı altında çeşitli plastik torbaların üretildiği ve pazarlandığı görülmektedir.

Pasif MAP ambalajda, istenen gaz bileşimi ürün tarafından sağlanmaktadır. Kullanılan filmin gaz geçirgenliğine ve ürünün solunum hızına bağlı olarak ambalaj içinde O₂ oranı azalmakta ve CO₂ oranı yükselmektedir. Ancak, gaz konsantrasyonundaki değişim belli bir zamanda gerçekleşebilmektedir. Sonuçta, ambalaj içindeki ürünün metabolizması yavaşlayarak olgunlaşma ve yaşlanma olayları gecikmektedir. Ayrıca, bu şekilde kapalı bir ortamda sağlanan yüksek oransal nem, ürünün su ve ağırlık kayıplarını azaltarak turgoritenin ve kalitenin korunmasında etkili olmaktadır (Karaçalı, 2009; Özcan 2015).

Aktif veya pasif MAP kullanımında istenilen amaca ulaşabilmek için dikkat edilmesi gereken önemli konular bulunmaktadır. Bu nedenle, domateslerde MAP uygulaması için yapılması gerekenler aşağıda sırasıyla verilmiştir (Özcan 2015);

• Domatesler, öncelikle tekniğine uygun hasat yapılmalıdır. Hasat sırasında ve sonrasında zarar görmeyen meyveler ambalaj içine alınmalıdır. Zarar gören meyveler ıskartaya ayrılmalı ve ambalaj içine konulmamalıdır.
• Domatesler, kendi yapılarına uygun ambalajlara konulduktan sonra ambalajın ağzı açık olarak ön soğutmaya (yaklaşık 6-10 saat) alınmalı veya bahçe kasalarıyla ön soğutma yapıldıktan sonar meyveler ambalaj kaplarına yerleştirilmelidir.
• Ön soğutması yapılan ürünlerin bulunduğu MAP torbalarının ağzı, hava almayacak şekilde kapatılmalıdır.
• Aktif MAP uygulamalarında gaz konsantrasyonu ayarlanmalıdır.
• Ağzı kapatılmış MAP ambalajlı domatesler, uygun soğuk depo koşullarında muhafazaya alınmalıdır.

Domateslerde soğukta muhafaza, kontrollü atmosferde muhafaza ve MAP ambalajda muhafazanın birlikte denendiği bir çalışmada, kontrollü atmosfer ve MAP’ın, muhafaza sürecinde olgunluğu yavaşlatarak soğukta muhafazaya göre muhafaza süre ve kalitesini arttırdığı görülmüştür. Kontrollü atmosferde muhafaza ile meyvenin özellikleri korunarak domatesin 90 gün muhafaza edilebileceği de ortaya konulmuştur (Majidi ve ark., 2014) Domates muhafazasında depo havasına ozon uygulamalarının yapılması, meyvelerin solunumunu yavaşlatarak ve etilen üretimini azaltarak muhafaza süresini uzamasını sağlamakta aynı zamanda küflenme ve bozulmaları engellemekte veya geciktirmektedir. Domateslerin hasattan sonra ozonlu suyla yıkanmaları da hasat sonrasındaki ömrün (muhafaza ve raf ömrünün) uzamasına katkı sağlamaktadır.

Domateslerde muhafaza koşulları kadar özellikle uluslararası pazara sunulan ürünler için taşıma koşulları da büyük önem taşımaktadır. Domatesler için taşıma sıcaklığının 7-8oC olması, taşıma süresinin en fazla 5-7 gün olması ve bu süreçte ürün çevresindeki hava oransal neminin de %90-95 dolayında olması önerilmektedir (Türk, 2005).

Olgunlaştırma Teknikleri

Domates, klimakterik gösteren bir meyve olduğundan hasat sonrasında yeme olumuna getirilebilmesi (yani olgunlaştırılabilmesi) mümkün olabilmektedir. Bu amaçla etilen uygulamaları yapılmaktadır. Hasat olumunda toplanmış meyveler bir odaya alınıp bir gün süreyle etilen uygulandığında olgunluğun başlaması sağlanabilmektedir. Uygulama dozuna göre olgunlaşma birkaç gün içinde tamamlanmaktadır. Domates için olgunluk durumuna göre değişmekle birlikte genel olarak 13-22oC sıcaklık ve %85-90 oransal nem koşullarında bir gün süreyle 700 ppm etilen uygulaması önerilmektedir (Karaçalı, 2009). Etilen, kontak bir etki yaparak meyve bünyesindeki etilen üretimini uyartmakta ve olgunlaşmanın başlaması sağlamaktadır.

Klimakterik gösteren meyvelerde etilen etkisi, reaksiyonları geri dönüşümsüz olarak arttırdığından olgunlaşması istenmeyen meyvelerin etilenle temastan uzak tutulmaları gerekmektedir. Etilen düzeyi, meyvelerin olgunluk düzeyine göre de değişmekte olup olgun meyveler, yarı olgunlara göre daha fazla etilen içermektedir. Bu nedenle, muhafaza sırasında etilen etkileşiminin olmaması için ideal olarak olgun meyvelerle yarı olgun meyvelerin aynı odada muhafazaya alınmamaları gerekmektedir.

Kof Meyve Oluşumu ve Yumuşamanın Nedenleri

Meyve şekli ve iriliğinin oluşmasında iki aşama bulunmaktadır. Bunlar, meyve tutum dönemi içinde gerçekleşen hücre bölünmesi ve daha sonra hasada kadar devam eden hücre genişlemesi dönemleridir. Domateste hücre bölünmesi dönemi 7 gün sürmektedir.

Hücre bölünmesi döneminde yaşanacak stresler, oluşan hücre sayısının normalden az olmasına neden olmaktadır. Bu durum, daha sonraki hücre genişlemesi aşamasında her bir hücre maksimum hacime ulaştırılarak meyve iriliği arttırılsa bile, bu artış yoğunlukla değil su ile kazanıldığından meyveler iri ancak gevşek dokulu ve daha hafif olmaktadır. Bu meyvelerin hasat sonrasındaki muhafaza ve raf ömürleri de daha kısa olmaktadır. Sıkı yapılı ve ağır meyvelerin alınabilmesi için domates gibi kademeli çiçek açan türlerde, bitkinin yetiştirme periyodu içinde hiçbir dönemde stresin yaşanmamasına özen gösterilmelidir (Karaçalı, 2009; Özcan 2015).

Domateste kof meyve oluşumunun nedenleri olarak aşırı sıcaklık dalgalanmaları, sıcaklıkların mevsim normallerinin altında olması, ışık yoğunluğunun istenilenden az olması, kuvvetli ve uzun süreli yağmurlar ile bitki beslemede yapılan hatalar (aşırı azotlu gübreleme ve potasyum yetersizliği) sıralanabilir.

Prof. Dr. Muharrem Özcan
Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü – Samsun
muozcan@omu.edu.tr

Kaynaklar

Anonim, 2016. Dünya Nüfusu ve Gıda Verileri. http://www.worldometers.info/tr/ Erişim tarihi: 02.02.2016.
Bhattarai, D., R., Gautam, D., M., 2006. Effect of Harvesting Method and Calcium on Post Harvest Physiology of Tomato. Nepal Agric. Res. J. Vol. 7: 37-41.
Cantek, 2016. Dünya Soğuk Hava Depo Kapasitesi. CANTEK GROUP Şubat Bülteni 2016/3.
FAO, 2016. FAOSTAT Crops Production. http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/E. Erişim tarihi: 02.02.2016.
Karaçalı, İ., 2009. Bahçe Ürünlerinin Muhafazası ve Pazarlanması, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No.: 494 İzmir. 486s.
Majidi, H., Minaei, S., Almassi, M., Mostofi, Y., 2014. Tomato Quality in Controlled Atmosphere Storage, Modified Atmosphere Packaging and Cold Storage. J Food Sci Technol. 51(9):2155-2161.
Özcan, M., 2014. Meyvelerde Derim, Muhafaza ve Pazarlama, Genel Meyvecilik (Editörler; R., Gerçekçioğlu, Ş., Bilgener, A., Soylu) Geliştirilmiş 4. Basım, Nobel Yayınları Yayın No.: 351. Fen Bilimleri: 26. 463-492s.
Özcan, M., 2015. Ürün Muhafazası ve Pazarlama Ders Notları, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü, Samsun. Basılmamış.
Salin, V., 2014. Capacity and Growth of Refrigerated Warehousing by Country. IARW Global Cold Storage Capacity Report. International Association of Refrigerated Warehouses.
TÜİK, 2016. Bitkisel Üretim İstatistikleri. https://biruni.tuik.gov.tr/bitkiselapp/bitkisel.zul. Erişim tarihi: 02.02.2016.
Türk, R., 2005. Taze Meyve ve Sebzelerin Taşıma Koşulları. Soğuk Zincir ve Lojistik 1(1):10-13.
İkincil Kaynak – www.turktob.org.tr

The post Domates Muhafaza Yöntemleri first appeared on Frigobien Endüstriyel Soğutma Sistemleri.

Gelişmekte olan ülkelerde tüketilen gıdaların yaklaşık% 30’u bozulabilir. Hasat sonrası kayıpları en aza indirmek için soğuk depolama tesisleri çok önemlidir. Bununla birlikte, hasat sonrası döngünün her aşamasında kayıplar meydana gelir ve bu nedenle soğuk depolar hasat sonrası bozulmayı önlemek için bağımsız çözümler olarak kabul edilemez, ancak tarladan çatala soğuk zincir ağına entegre edilmesi gereken en önemli bileşendir diyebiliriz.
Hasat sonrası döngüsündeki farklı aşamalar şu şekilde özetlenebilir.

• Ön soğutma
• Nakliye ve paketleme
• Soğuk depo
• Pazarda sergilemek

Bu farklı aşamalar sırasında, sadece sıcaklık kontrolü değil, aynı zamanda elleçleme, temizlik, tasnif ve yeterli paketleme gibi ürünlerin doğru ve minimum kullanımı çok önemlidir.

Ek olarak, sosyoekonomik faktörler hasat sonrası kayıp sorununa katkıda bulunur: pazarlama sistemlerinin olmaması, ulaşım olanakları ve piyasa bilgileri, önemli önleyici faktörlerdir. Ayrıca, genellikle tüketiciler için fiyatları düşük tutmak veya çiftçiler için belirli bir minimum fiyat sağlamak amacıyla yapılan hükümet düzenlemeleri, yüksek kaliteli ürünlerin üretimini teşvik etmek konusunda ters düşebilir. Çoğu zaman, toplama araçları, kaplar, temizlik, paketleme ve soğutma ekipmanı gibi gerekli ekipman mevcut değildir. Ayrıca, örneğin hasat sırasında, örneğin çiftçilerin ve ürünü taşıyan diğer aktörlerin hasat sonrası elleçlenmesi ve pazarlanması hakkındaki bilgiler, genellikle sınırlıdır.

Bütün bunların yanı sıra ürünlerin depolanma esnasında uygulanan sıcaklık ve nem oranları da kayıpların önüne geçilmesinde ve soğuk zincirin kırılmamasından en önemli faktördür. Aşağıda meyve ve sebzelerin saklama değerleri sıcaklık ve nem açıdan incelenip tablo şeklinde verilmiştir.

The post Meyve ve Sebzelerin Saklanma Değerleri Tablosu first appeared on Frigobien Endüstriyel Soğutma Sistemleri.

Evaporatörün çalışma prensibi, üzerindeki ortamdan daha düşük ısı enerjisini fanları vasıtasıyla soğuk deponun içine aktarmasıdır. Bu soğukluk ürüne havadan konveksiyon yoluyla transfer edilir. Bu nedenle hava sirkülasyonu çok önemlidir. Evaporatör seçimi ve yerleşimi bu hava sirkülasyonunu en iyi gerçekleştirilecek şekilde tasarlanmalıdır. Yeterli kapasiteye sahip olmayan bütün evaporatörler soğuk odanın içindeki rutubeti negatif yönde etkilerler, yani soğuk depoyu kuruturlar. Ortaya çıkan bu olumsuz durum, defrostun negatif etkisiyle de büyür. Her defrostta drenaj hattından dışarıya atılan defrost suyu aslında odadan çekilen, ortama da üründen geçen rutubettir. Bu nedenle defrosttan çıkan her su miktarı, ürünümüzden kaybolan ağırlık miktarına eşit olduğu gözden kaçırılmamalıdır. Taze olarak saklanan bütün ürünlerde olduğu gibi elma saklanan depolarda da ideal nispi nem düzeyi %85-90 seviyesinde olmalıdır.

Evaporatör Dizaynının En Kritik Noktası: ΔT (dT)

Evaporatöre giren hava sıcaklığı ile, evaporatör içindeki buharlaşma sıcaklığı arasındaki farka, ΔT (Delta T) denir. İdeal Delta T’nin sağlanabilmesi için soğutucu büyüklüğünün (soğutma kapasitesi Watt olarak) doğru belirlenmesi ve bu büyüklüğe uygun batarya yüzeyi ve lamel aralığının dizaynı şarttır. Aşağıdaki şekilde anlatıldığı gibi; belirli sabit koşullarda ΔT: 5’te %95 ortam nemi sağlanırken, eğer ΔT’yi 10’a çıkardığımız zaman ortam nemi otomatikman %68’e düşürmüş olmaktadır. Bu da ΔT’nin ne kadar önemli olduğunun göstergesidir. Elma için tavsiye edilen ideal Delta T; 5’tir.Yeterli büyüklükte seçilmeyen soğutucularda ideal ΔT (Delta T)’yi yakalamak olası değildir. Bu nedenle küçük seçilen evaporatörlerde ΔT (Delta T) kontrolsüz bir şekilde büyüyecek ve istenilen rutubet ortamını yakalamak mümkün olmayacaktır. Rutubetin düşük olduğu depolarda ekstra rutubetlendirme araçlarıyla bu eksiklik giderilmeye çalışılır. Ancak elmanın bünyesinden dışarıya çıkan rutubet hiç bir zaman geri kazandırılamayacağı için ürün kalitesini ciddi anlamda olumsuz etkileyecektir.

Soğuk Depolarda Soğutma Kapasitesi Tayini

Ürünleri uzun bir süre kaliteli olarak saklamak istiyorsak; ürünü hızlıca soğutmak yani ön soğutmanın yapılması, birinci kural olmalıdır. Soğutma sistemi olarak hangi sistemi tercih edersek edelim, soğutma kapasitesini doğru tayin edemez isek; depolanan ürünü kaliteli ve uzun süreli muhafaza etmek mümkün değildir. Böyle bir hal içinde ürünlerin homojen bir biçimde depoya getirip hızlı bir ön soğutmaya tabi tutamayacağımız içindir ki; özellikle taze ürün depolayan soğuk muhafaza tesislerinde soğutma kapasitelerinin tayini, depo ısı kazançlarının çok dikkatli bir şekilde hesaplanması gerekmektedir. Sonuç olarak; dikkatli bir soğutma yükü hesaplandıktan sonra; soğutma işlevini yerine getirecek olan kompresör kondansör-ekspansiyon valfleri ile evaporatör güçlerinin doğru belirlenmesi, kaliteli muhafazanın en önemli aşamalarıdır.

The post Soğuk Depolarda Evaporatör Dizaynı first appeared on Frigobien Endüstriyel Soğutma Sistemleri.



The post Nemlendirme Sorunları first appeared on Frigobien Endüstriyel Soğutma Sistemleri.

Soğuk muhafazada nem kontrolü, soğuk odalarda nemin muhafaza edilecek maddelere etkileri ve istenen nem değerlerinin elde edilebilmesi için alınması gereken tedbirler aşağıdaki gibidir;

Soğuk oda, özel anlamı ile gıda maddelerinin normal şartlarda saklanabilir sürelerinden daha uzun süre saklanabilmesi için ihtiyaca uygun şartlarda soğutulan ve nem durumu kontrol edilen, dış atmosferden ısı ve nem kazancına karşı yalıtılmış alanlara denir.

Soğuk odalarda nemin kontrolü, sıcaklığın kontrolünden daha zor olmasına rağmen çoğu zaman nem kontrolüne dikkat edilmez.

Soğuk odalarda nem oranı, muhafaza edilecek ürünün cinsine göre uygun oranda olmalıdır. Bu yüzden soğuk oda uygulamalarında nem oranının kontrol edilmesi ve bu nem oranının muhafaza edilmesi gereklidir. Su oranı yüksek maddelerin muhafazası sırasında çabuk bayatlamasını ya da buruşmasını önlemek üzere soğutulan hacme verilen nemin kontrolüne özellikle dikkat edilmelidir.

Diğer yandan tohum, ilaç gibi relatif nemin düşük tutulması gereken soğuk odalara da ihtiyaç duyulabilir. Bu tip odalarda da oda neminin devamlı olarak alınması ve bunun kontrolü gereklidir.

Soğuk Muhafazada Nem Kontrolünü Etkileyen Unsurlar

Ürünün ve Ambalajın Özellikleri

Soğuk odadaki ürünün transpirasyon yoğunluğundaki değişmeler özellikle ürünün soğutulmaya başlanması anında daha büyük bir etkiye sahiptir. Suyu oldukça hızlı derecede absorbe eden veya absorbe ettiğini geri veren maddelerden (tahta, karton v.b) yapılmış olan ambalajların kuruluğu önemli bir etkendir. Ambalajlar depoya konulduklarında çok kuru iseler, deponun bağıl nemini büyük ölçüde azaltacak şekilde, kendi kitlelerine göre büyük miktarlarda su absorbe edecektir. Ambalajlar çok ıslak ise aksi etki oluşacaktır.

Deponun Doldurulma Durumu

Deponun doldurulma durumu özellikle depoların başında ve sonunda oldukça büyük değişiklik gösterir. Soğuk odalara muhafaza edilecek maddelerin yerleştirilme şekli, havanın serbestçe dolaşımına uygun olmalıdır. Böylelikle soğuk oda havasının yeterince ve kolayca karışması sağlanarak, nemin uygun limitler içinde kalması temin edilmiş olur.

Evaporatörlerin Yüzey Alanları, Yapıları ve Fanların Yerleştirilme Şekilleri

Evaporatörlerin yüzey alanları, fanların sayısı, kesit alanı, hava debileri, soğuk deponun nem miktarını direkt etkilemektedir. Örneğin soğuk depoda yüksek relatif nem (%80-90) elde etmek için, geniş batarya alanlı evaporatörler bulundurulmalıdır.

Evaporatör Yüzey Sıcaklığı İle Oda Sıcaklığı Arasındaki Fark

Hesaplanan ısı geçirgenliğinden meydana gelen kayıplar da dikkate alınarak, soğutucu akışkan ile soğuk oda arasındaki sıcaklık farkının mümkün olduğu kadar az tutulmasına dikkat edilmelidir. Uygulamada soğuk odanın ortalama sıcaklığı ile soğutucu akışkanın sıcaklığı arasında 5°C’lik bir fark kabul edilebilmektedir. Soğuk oda ortalama sıcaklığı ile soğutucu akışkan sıcaklığı arasındaki sıcaklık farkının 5°C’den fazla olması durumunda havadaki su buharında kondens oluşumu başlar. Bu durum da evaporatörde karlanmanın oluşmasına sebep olur. Soğuk odadaki relatif nem oranı düştükçe soğuk odadaki hava, depolanan üründen nem almaya başlar ve böylelikle ürünün solmasına ve tazeliğini kaybetmesine sebep olur.

Soğuk Hava Deposunun İzolasyonu

Soğuk depoculukta yalıtım malzemesinin cinsi ve ekonomik kalınlık değeri son derece önemlidir. Önemi bu boyutta olan yalıtım malzemesinin nem geçişine ve dolayısı ile ıslanmaya karşı korunması gerekmektedir. Dış hava sıcaklığı genellikle soğuk oda havasının sıcaklığından daha yüksektir. Daha yüksek sıcaklıktaki havanın nem basıncı da daha düşük sıcaklıktaki soğuk oda havasının nem basıncından daha yüksek olacaktır. Bu hareket sırasında yalıtım malzemesi bünyesinde yoğuşacak nem, yalıtım malzemesinin ıslanmasına ve dolayısı ile yalıtım özelliğinin kaybolmasına neden olacaktır.

Bu durumun önüne geçmek, yani yalıtım malzemesini nem geçişine karışı korumak için yalıtım malzemesinin dış havaya doğru olan yüzeyine duvar dolgu yapısına göre nem kesici tesis edilmelidir. Nem kesici olarak, asfalt karakterli boyalar ile bitüm, ruborait, pvc levhalar, kanaviçe veya cam tüllü pestiller ve alüminyum folyo v.b. nem geçirme direnci yüksek olan malzemeler kullanılmaktadır. Poliüretan panel uygulamalarında ise ısı ve nem yalıtımı birlikte çözülmektedir.

Soğuk Hava Deposundaki Hava Dağılım Ortamı, Dağılım Hızı ve Değişim Katsayısı

Soğuk depolarda hava hareketi/sirkülasyonu öyle olmalıdır ki tüm hacimlerde eşit bir sıcaklık ve nem seviyesi muhafaza edilmelidir. Aşırı hava hareketi gıda maddelerinde su kaybına sebep olabilir. Bu durum hem gereksizdir, hem de zararlıdır. Buna mukabil iyi bir hava dağılımı faydalı ve gereklidir. İstifleme kötü yapılmış ve hava dağılımını engelliyorsa, soğuk hava depolarında kanallı hava dağıtımı tercih edilmelidir.

Soğuk Oda Cihazlarının Çalışma Süresi

Soğuk oda cihazlarının çalışma süresi, oda sıcaklığı, evaporasyon sıcaklığı ve günlük defrost süresine bağlıdır. Soğuk oda cihazlarının günlük toplam çalışma süreleri muhafaza edilecek ürünün cinsine bağlı olarak 16-18 saat olarak alınabilir. Soğuk oda cihazlarının çalışma sürelerine bağlı olarak, soğuk odada oluşacak nem oranı da değişim gösterecektir.

Soğuk Muhafazada Yüksek Nem Oranının Elde Edilmesi ve Muhafazası

Gıda maddelerinin özellikle sebze ve meyvelerin ağırlığı, kalitesi ve tazeliği soğuk odanın nem oranındaki değişiminden direkt olarak etkilenmektedir.

Gıda maddelerinin özellikle sebze ve meyvelerin kuruma (aşırı nem kaybetme) sebebiyle bozulmasına karşı en iyi önlem relatif nem seviyelerini yeterli düzeyde tutmaktır. Birçok sebze, meyve ve madde için %3-6 oranında su kaybı bu maddelerin kalite ve evsafını büyük ölçüde yok eder. Bazı maddelerde ise bu değerin %10’a kadar çıkmasına müsaade edilebilir. Deneyler göstermiştir ki relatif nem seviyesi aynı olan 0°C ve +10°C sıcaklıktaki iki ayrı soğuk odada havanın suyu buharlaştırma potansiyeli(kısmi basınç farkı) +10°C’deki oda da 0°C’dekinin 2 katıdır. Aynı seviyede bir su buharlaşması olması için 0°C’deki %90 relatif neme karşın +10°C’deki %95 relatif nem seviyesinin muhafaza edilmesi gerekmiştir. Bundan çıkarılabilecek sonuç, kısmi buhar basıncı farkının, oda sıcaklığını düşürmek sureti ile azaltılması, soğuk odadaki maddelerden su kaybının önlenmesi için en etkin yoldur. Soğuk odada muhafazası gereken nem seviyeleri ise ekli tabloda gösterilen relatif nem seviyelerinin en fazla %3-5 sınırları içerisinde kalmalıdır.

Tablo.1 Muhtelif Maddelerin Soğuk Saklama Nem Değerleri

Soğuk odalarda istenen yüksek nem değerlerine ulaşmak için bazı durumlarda atomizer nemlendirici kullanmak gerekebilir.

Tablo.2 Muhtelif Gıda Maddelerinin Su Kaybına Karşı Olan Duyarlılıkları

Soğuk Muhafazada Düşük Nem Oranının Elde Edilmesi ve Muhafazası

Diğer yandan, nem oranının düşük tutulması gereken hacimler de vardır. Örneğin soğuk muhafazası gereken ve nem oranının düşük seviyelerde tutulması gereken tohum muhafazasında oda neminin devamlı olarak alınması ve bunun kontrolü gereklidir. Soğuk odalarda düşük nem değerleri elde etmek için soğuk oda cihazlarının evaporatörlerinin içine elektrikli ısıtıcı konulması veya re-heat batarya ilave edilmesi gerekmektedir.

Soğuk odalarda düşük nem değerleri elde etmenin diğer bir yolu da silikajelli nem alıcılar kullanmaktır.

Sonuç

Soğuk odalarda muhafaza edilecek maddelerin muhafaza şekli ve muhafaza sıcaklığı kadar nem seviyeleri de son derece önemlidir. Bu yüzden soğuk odalarda sıcaklığın yanı sıra nem oranının da istenen seviyede tutulması için gerekli önlemler mutlaka alınmalıdır. Böylelikle muhafaza edilecek malın kalitesi, görünümü ve diğer bir takım özelliklerinin korunması sağlanmış olacaktır.

The post Soğuk Muhafazada Nem Kontrolü first appeared on Frigobien Endüstriyel Soğutma Sistemleri.